L’endiverie
L’endiverie, notre secret bien gardé
Ici, on cultive un légume un peu magique : l’endive, le chicon comme on dit dans le Nord.
Le plus étonnant, ce n’est pas son goût, c’est l’endroit où elle pousse.
Un légume qui pousse en deux temps
L’endive ne pousse pas d’un seul coup. L’été, la graine devient une grosse racine qui prend le soleil au champ, comme n’importe quel autre légume. Et puis l’hiver arrive. On rentre ces racines à l’abri, dans l’endiverie, et là tout change. Dans le noir complet, au chaud et dans l’humidité, elles se remettent à pousser. C’est ce qu’on appelle le forçage. C’est de cette obscurité que sort l’endive, blanche et tendre, sans jamais avoir vu la lumière du jour.
- Au champ, du printemps à l’automne. La racine grossit tranquillement, puis on l’arrache avant les premières gelées.
- À l’endiverie, toute l’année. Les racines conservées au froid sont mises à forcer au fur et à mesure, dans le noir, et le chicon apparaît peu à peu.
- La récolte. On cueille chaque endive une par une à la main, bien blanche et bien ferme.
Chez nous, cette technique n’est pas nouvelle. Le bâtiment de forçage a été construit en 1991, et c’est ce savoir-faire d’endives de salle qui se transmet depuis. On vous raconte tout ça dans notre histoire.
À voir de vos propres yeux
L’endiverie est le grand moment de la visite, quelle que soit la formule choisie. Petits et grands ouvrent de grands yeux en découvrant un légume qui pousse dans le noir. Personne ne s’y attend, et c’est bien ce qui plaît. Une découverte qu’on ne fait nulle part ailleurs, à quinze minutes de Lille, entre la Pévèle et le Douaisis.
Vos questions sur l’endive et l’endiverie
C’est le lieu, à l’abri de la lumière, où l’on fait pousser l’endive à partir de sa racine. On appelle cela le forçage. C’est une étape méconnue et pourtant essentielle du chicon du Nord.
Parce qu’elle pousse dans l’obscurité totale. Sans lumière, la plante ne fabrique pas de chlorophylle, donc pas de vert. C’est cette absence de lumière qui lui donne sa couleur pâle et son goût si particulier.
Aucune, c’est le même légume. Endive est le mot le plus courant, chicon est le nom qu’on lui donne chez nous, dans le Nord et en Pévèle.
Toute l’année, chez nous à la Ferme du Roseau, les racines forcent dans le noir. C’est le moment le plus impressionnant à découvrir.
Oui, et c’est même le cœur de chaque visite. Que vous veniez en famille, avec une classe ou avec un groupe, on pousse toujours la porte de l’endiverie.
Nos endives ne se vendent pas ici. Elles partent par la coopérative, qui les trie, les emballe et les distribue dans la région. Une étape de plus dans le voyage du chicon, que l’on raconte aussi pendant la visite.
Venez percer le secret du chicon
On vous ouvre les portes de l’endiverie et on vous raconte tout, du champ jusqu’à votre assiette.
Choisissez votre formule, l’endiverie fait partie du voyage.